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    DenisBEILLOT
    DenisBEILLOT
    Le 07 févr. 2012 à 16h30
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    Bonjour,
    Je reviens vers vous et vos conseils avisés. Par ces temps de froidure, au restaurant ce midi, le Bourguignon me faisait grande envie mais 5 heures après je l'ai encore sur l'estomac.
    J'aimerai bien tenter à la maison, faire mieux si possible, mais autre chose que la méthode cocotte minute!
    Merci à vous!
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    MESLOISE
    MESLOISE
    Le 07 févr. 2012 à 23h17
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    Bonsoir! Joric nous a abandonné pour un temps,mais il va sûrement revenir! En attendant,je peux juste te dire que j'ai de grosses difficultés à digérer les plats en sauce,mais quand je fais ce style de plat,je fais mariner ma viande 1 ou 2 jours avant (avec tous les ingrédients) et avant de le préparer,je fais bouillir mon vin. Je ne suis pas sûre que ce soit dans les normes,mais le résultat est que tout le monde digère parfaitement mes plats en sauce! (ne pas oublier les baies de genièvre,très digestives! Ok,on peut boire aussi la liqueur de genièvre en digestif! lol)
    En espérant avoir été utile!
    Ps le mieux est de préparer la veille,il faut que ça mijote longtemps!
    "Quand on voit ce qu'on voit,et qu'on entend ce qu'on entend,on se dit qu'on a bien raison de penser ce qu'on pense."
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    gujanaise
    gujanaise
    Le 08 févr. 2012 à 06h34
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    Je fais mariner aussi ma viande mais je ne fais pas chauffer mon vin avant par contre je met une petite cuillère de concentré de tomate et je fais cuire mon bourguignon au four , je l'ai toujours vu faire comme ça chez moi en Bourgogne mais c'est comme tout il y a plein de différentes façons de faire.
    inscrite le 09 aout 2008
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    hummmmmm
    hummmmmm
    Le 08 févr. 2012 à 07h19
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    Comme Mesloise, ma viande marine 2 jours et je fais toujours bouillir ma marinade avant de la mettre dans ma viande revenue. Après c'est en effet soit au four, soit sur le gaz mais le plus longtemps possible, c'est même encore mieux de ne le manger que le lendemain de la première cuisson longue et de le rallumer le matin pour midi par exemple.
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    joric87
    joric87
    Le 08 févr. 2012 à 07h56
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    @DenisBEILLOT
    Bonjour à tous,
    J'ai rencontré quelques problèmes glissants ce matin, aussi je viens vers vous un instant.
    Je ne peux que bondir sur cette demande! voilà un bon plat, bien de saison, loin de la sophistication parfois outrancière de certaines assiettes? et qui en donne pour son pesant de satisfactions. Bref un plat qui n'est jamais meilleur que partagé avec ses amis sur la table et qui en plus me permet de revoir mes bases! Donc mon cher Denis, je vous propose de procéder de la façon suivante et peut être certains pourront corriger ici et là les oublis éventuels:

    ESTOUFFADE DE BOEUF OU BOEUF BOURGUIGNON

    Ingrédients pour 4 personnes:
    -1 kg de joue de boeuf, paleron, gite à la noix ou côte découverte, les morceaux étant parés et coupés en bouts de 50 gr.
    -150 gr de lardons
    -150 gr de champignons de Paris frais escalopés gros
    -50 gr de farine par litre de liquide de mouillement
    -20 petits oignons blancs
    -1 bouteille de bon vin de Bourgogne
    -2/3 de bouteille de vin assez tannique pour réaliser un miroir
    -100gr de carottes
    -100 gr d'oignons émincés
    -2 gousses d'ail écrasées-1 bouquet de persil-sel, poivre du moulin.
    -1 litre de fond brun clair (c'est à dire non lié) ou fond brun clair chef.

    Si l'on choisit de faire une marinade:
    -1 bouteille de Bourgogne
    -1/2 oignon piqué de clou de girofle et 1/2 émincé
    -100 gr de carottes
    -1 branche de cèleri
    1 tait de bon vinaigre
    1 filet d'huile.
    -quelques baies de genièvre.
    Si vous êtes adepte de la marinade, vous ferez celle ci la veille en filmant le récipient et conserverez au frais.

    Préalablement, il vous faudra blanchir les lardons. C'est à dire: on les couvre à hauteur d'eau froide et on porte à ébullition. On écume avec une passoire, on les égoutte pour les faire sauter dans un peu de beurre clarifié; une fois légèrement brunis on les réserve sur un papier absorbant.
    Vous pouvez dans le même temps faire sauter vos champignons émincés gros et réaliser des petits croutons frits soigneusement égouttés sur papier absorbant.
    On réalise une mirepoix (oignons, carottes coupés en petits dés)

    Soit ensuite vous récupérez le vin de votre marinade, soit vous prenez une bonne bouteille et versez le contenu dans une russe (Ka ka lin ka ka lin kalinka.... je m'égare!) une casserole si vous préférez . Il convient d'amener le vin à ébullition et de le flamber.

    Dans le même temps avec l'autre vin tannique (genre Barolo, le Pauillac est un peu cher!) vous allez réaliser un miroir. Dans une casserole assez large pour favoriser l'évaporation vous amenez à ébullition jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. On évite de trop réduire en coupant le feu, l'eau va continuer à s'évaporer. Ce miroir permettra à la fin de changer la couleur et de corser la sauce.

    Dans un rondeau ou une cocotte assez large on met un filet d'huile et pour moi un peu de sucre. Dès qu'il commence à caraméliser on ajoute sur une seule hauteur (ne pas superposer les morceaux) et en plusieurs fois selon quantité, les morceaux de viande bien parés et dégraissés pour les faire rissoler sur tous les côtés, à feu vif. Pour ma part ce sera joue et paleron (ah le paleron bien dénervé en steack!)
    On coupe la flamme et on assaisonne légèrement.

    Pendant ce temps on fait préchauffer le four à 200°.
    Il convient de retirer la viande et de la réserver. Il faut ensuite jeter la graisse et ajouter quelques morceaux de beurre froid.
    Dès que le beurre devient mousseux, on verse la mirepoix et on laisse suer quelques minutes. Il faut alors remettre la viande et couper le feu. Vous allez alors singer la viande avec 50 gr de farine par litre de mouillement prévu.
    Il faut alors mettre la cocotte au four afin de torréfier la farine (ceci aura pour effet d'améliorer son pouvoir liant et d'atténuer la saveur d'amidon.
    Une fois torréfiée sans coloration, on mélange bien le tout et rallume le feu. On mouille alors avec le vin puis on recouvre de fond brun clair (non lié) et l'on porte à ébullition.
    On ajoute l'ail écrasé , le bouquet garni, éventuellement quelques anchois pilés (comme pour le coq au vin traditionnel, j'adore la saveur apportée, étonnante, un peu "saline") mais il faut bien passer au chinois étamine ensuite, ou alors les mettre dans une mousseline fine à retirer ensuite) Mais ce n'est pas une obligation!

    Il faut alors bien nettoyer les bords intérieurs de la cocotte avec un pinceau ce qui évite aux sucs vaporisés de brûler et devenirs amers (et la plonge sera aussi facilitée)
    L'ébullition atteinte, on couvre et on passe au four pour 2H, 2H30 ou plus selon la qualité de la viande!
    Il est possible de faire directement sur le feu mais le four est préférable.
    Régulièrement on passe le pinceau à l'intérieur de la cocotte.
    On pique à la pointe du couteau pour vérifier la cuisson.
    Dans un récipient au bain marie à 70°, on récupère la viande en la séparant de sa couverture aromatique.
    Rajoutez alors champignons et lardons et couvrez.

    Il faut maintenant terminer la sauce. On contrôle la consistance et l'assaisonnement et on porte à ébullition.
    Si besoin on ajoute un peu de fond brun clair et pourquoi pas un carré de chocolat!
    On ajoute un peu de miroir pour changer la couleur et corser la sauce.
    On passe la sauce au chinois sans fouler , c'est à dire sans presser!
    Pour dresser on ajoute les petits oignons glacés à brun ainsi que les petits croutons. On saupoudre de persil haché et l'on accompagne de pâtes fraiches ou de pommes vapeurs genre ratte du Touquet par exemple.
    Pour glacer les petits oignons, on procède de la façon suivante:
    Dans une sauteuse sur une seule hauteur on dispose les oignons avec un peu d'eau du beurre et du sucre. On cuit doucement jusqu'à évaporation et on les roule pour les glacer à brun.

    Vous devriez sans nul doute faire mieux que la cantine!
    Je vous souhaite une agréable journée au chaud près de vos casseroles!
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    alain_le_malin
    alain_le_malin
    Le 15 févr. 2012 à 17h10
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    Voilà une recette qui fera ton succès (elle a déjà le miens par le passé)

    Ingrédients
    1.8 kg de paleron de b?uf
    200 g de carottes
    200 g de champignons de Paris
    200 g de poitrine demi-sel
    2 gousses d'ail
    20 g de beurre
    Bouquet garni
    1 litre de Bourgogne rouge
    10 cl d'huile
    200 g d'oignons grelots
    Poivre du moulin
    Sel
    1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
    3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
    2 oignons

    Préparer la marinade 24 h à l'avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.

    Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).

    Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.

    Cuire le boeuf bourguignon. Égoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.

    Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).

    Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de b?uf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.

    Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du b?uf). Eplucher, laver et "glacer" les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.

    Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.

    Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.

    Réchauffer le b?uf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin macaronis.

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