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    Le 29 févr. 2012 à 16h38
    Je voudrais réussir enfin à faire The macarons, pas ceux dont je trouve sur les divers sites qui, s'ils sont bons, finissent par casser, avoir des bulles, un peu grossiers. Ceux ci je les réussis en général. Les meilleurs quoi!
    Merci aux spécialistes de la chose!
    Le 29 févr. 2012 à 20h13
    @TERRACOTTA
    Bonjour,
    Risquons nous à vous répondre, voici ma modeste contribution à votre désarroi!
    MACARONS-MACA RONDS

    Deux techniques pour de réels moments de plaisir!
    La pâte peut se réaliser soit avec une meringue Italienne, soit une meringue Française, ma préférence allant à la meringue Italienne qui si elle est un peu plus délicate offre de meilleurs résultats (la méthode étant celle qui permet entre autre l'omelette Norvégienne)
    Les points à connaitre sont les suivants:

    -Il est bon de clarifier ses oeufs 4 à 5 jours avant et de les réserver dans un récipient filmé au réfrigérateur. Mais les mettre à température ambiante avant utilisation, l'idéal étant à 28°
    -Pour des macarons bien lisses, il convient de mixer au cutter (Blender) amandes et sucre glace dans un mélange "tant pour tant". Le résultat étant ensuite tamisé. Si vous avez des denrées de supermarché (qualité de la poudre d'amandes et du sucre) surdosez un peu pour peser ensuite seulement la matière tamisée.

    -En dehors des colorants que l'on peut utiliser, vert pour macarons au thé Matcha ou pistache, jaune pour citron, rouge pour framboise et dans le cas du chocolat, remplacer 50 g de sucre par 50 g de cacao en poudre. Je vous déconseille le colorant blanc aussi nommé dioxyde de titane que l'on ajoute au stade de la meringue italienne et qui présenterait certains dangers graves pour l'organisme (une sorte d'amiante "alimentaire" )

    -Une fois fourrés, les conserver avant dégustation au frigo 48 heures , ils reprendront de l'humidité et seront meilleurs. Dans une boite filmée, pour éviter la transmission des odeurs si le frigo contient des denrées odorantes.

    -Les macarons peuvent se congeler, on peut donc en réaliser un bon nombre.

    -Pour la cuisson, un four à chaleur pulsée est préférable mais pas obligatoire. Par contre la mesure précise de la température est indispensable.

    -Des feuilles de cuisson exopat sont parfaites (on utilise seulement le côté où se trouvent les inscriptions), mais du papier sulfurisé en collant les coins avec un peu de l'appareil à macarons peut convenir. Dans ce cas pour un décollage facile on met sous la feuille après cuisson un peu d'eau mais attention que par capillarité les macarons ne se mouillent pas, eux!

    -Surtout pour la meringue Française, ne pas se précipiter et monter doucement, on accélèrera le robot seulement pour "serrer" les blancs à la fin. Une fois ceci fait ne pas poursuivre sinon, ils se cassent et on les retrouve liquides au fond de l'appareil.
    Ne jamais faire tourner le robot trop vite pour les meringues, il faut que le sucre "fonde" bien, donc, ne pas se presser.

    Le marché pour une centaine de macarons (enfin tout va dépendre de la taille, je vous laisse le soin de la conversion):

    -250 g de poudre d'amandes
    -250 gr de sucre glace
    -95 g de blanc d'oeuf
    -75 gr d'eau (merci la jolie balance!)


    -Thermo sonde obligatoire (les prix sont devenus raisonnables)

    Donc, dans un premier temps, on passe au cutter, mixer, le mélange sucre glace et poudre d'amandes que l'on tamise ensuite.
    Dans un cul de poule (rassurez vous je n'ai rien contre la gent ailée en général) on ajoute au mélange sucre-poudre d'amandes les blancs d'oeufs que l'on travaille avec une maryse jusqu'à obtenir une consistance bien homogène. Déjà trois minutes de passées!

    Nous allons donc faire notre meringue Italienne et c'est là que ça devient drôle! Vite la thermo sonde! nous allons cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 116° et penser à nettoyer les bords intérieurs de la casserole au pinceau (NON! pas celui de votre conjoint qui a servit à repeindre le grenier!)
    Lorsque l'on a obtenu nos 116° on fait monter les blancs à vitesse 1 douce, dans votre robot et dès que le sucre arrive à 121° on le verse de suite dans le robot en filet continu. On augmente d'un cran la vitesse.
    On arrête de fouetter quand la meringue est encore tiède pour ajouter le colorant souhaité. Puis on remélange à nouveau. On stoppe, c'est bon!

    On prélève un tiers de cette meringue pour l'incorporer au premier mélange (sucre glace-poudre d'amandes) que l'on va ainsi détendre avec votre maryse, sans craindre de faire retomber les blancs, c'est même le but.
    Au bout de trois minutes si vous avez bien travaillé, on verse le reste de la meringue. On incorpore délicatement en partant du centre et en faisant tourner le cul de poule jusqu'à ce que la masse soit bien homogène.

    Maintenant on va rigoler! il faut "macaronner" l'ensemble! avec la maryse on donne des coups vigoureux de l'extérieur vers soi tout en faisant tourner le cul de poule (les basses cours vont encore m'en vouloir!) cinq minutes si on n'a pas encore la main. On obtient un appareil qui "fait le ruban", en trempant la maryse, le résultat s'écoule en ruban! Ne pas macaronner de trop non plus, il faut savoir s'arrêter à temps
    Durant ce macaronnage, la pâte s'est affaissée et c'est le but recherché. L'albumine remonte à la cuisson et va rendre les biscuits brillants.
    On remplit sa poche à douille (pour les mécanos, douille de huit)

    On dresse sur sa plaque à la grosseur souhaitée (tous identiques s'il vous plait!) en rond ou en cordon c'est vous qui voyez en les plaçant en quinconce (non, pas comme la place Bordelaise!) On tapote la plaque en la soulevant de quelques centimètres et en la faisant retomber pour égaliser les macarons et éviter les becs! On va laisser croûter 15 minutes à l'air libre (normal après une chute pareille!) Attention au cours de ce croûtage qui ne doit pas excéder une heure de ne pas laisser votre plaque dans une zone humide telle que salle bain, le bac à vaisselle etc...)

    On préchauffe le four à 170° en le mettant selon équipement en position air pulsé ou tournant . Si vous n'êtes pas expert préférez la cuisson sans chaleur tournante.
    On enfourne et on baisse la température à 140° pour laisser cuire en fonction de la grosseur des macs 17 à 18 minutes.
    On peut essayer 10 minutes à 160°.

    Normalement on les place en cellule de refroidissement, vous savez ce machin qui dans les cuisines permet de descendre à moins quarante en 1 heure. Vous n'avez pas? alors au frigo position "hiver".
    Au sortir du frigo, les décoller délicatement pour les fourrer .

    Par exemple
    Ganache chocolat :
    - 400 g Chocolat de couverture riche en beurre de cacao
    - 220 g Crème double (crème épaisse)
    - Porter à ébullition
    - Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil homogène et incorporer 100 gr de beurre froid coupé en petit morceaux.

    Pendant que nous y sommes si vous voulez réaliser de délicieuses meringues bien "cassantes" sans effet grain de sucre avec une meringue Française:
    Pour les proportions suivantes:
    -250 g de blanc d'oeufs
    -250 g de sucre poudre
    puis:
    -125 g de sucre glace et 125 de sucre poudre que l'on mélange et tamise.
    On monte doucement les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre semoule et on va accélérer pour serrer avec le reste de sucre.
    Toujours procéder en vitesse lente avec le robot.
    On ajoute alors à la base le mélange tamisé et on termine le mélange.
    Et là on est content d'avoir le joli four qui permet de régler à 70° pour enfourner, aller se coucher et demain au réveil, ce sera bon! Vraiment bon!

    Voila, c'est en fait assez simple mais il faut un peu de minutie.

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    Le 21 juin 2012 à 23h35
    @joric87
    Je fais remonter, les macarons semblent plaire à beaucoup de gens et j'ai suivi tous les points et rien à redire, tout parfait!
    Au cas où vous liriez (je crois pas ?) mais j'ai suivi votre conseil après avoir trouvé des fèves tonka et c'était génial
    Le 02 juil. 2012 à 20h44
    je suis ecoeuree car au debut j aimais cette emission puis maintenantil faut etre soit pdg ou chef ou pilote donc aucune chance et il faut servir soit du caviarou du foie gras donc c est du snobisme et de la bougeoisie on se sent minuscule avec cette emission dommage car il n y a pas que des rches
    Le 03 juil. 2012 à 09h23
    Bon article!


    Bon article!
    Le 12 oct. 2012 à 19h42
    je remonte le topic des macarons , il y a une demande !
    j ai decidé d etre heureuse parce que c est bon pour la santé (emprunté à Voltaire )
    Le 04 févr. 2013 à 10h01
    Je remonte aussi pour les blancs il indiquait bien qu'il fallait les séparer quelques jours avant
    Le 07 févr. 2013 à 12h52
    Pour moi, les macarons : "sans colorant" s'il-vous-plaît !
    Il y a trois sortes de savoir : le savoir proprement dit, le savoir-vivre et le savoir-faire, les deux derniers dispensant généralement du premier. Talleyrand
    Le 07 févr. 2013 à 14h15
    Les macarons c'est trop sucrés pour moi...
    Malo esse malum malae mali malum bonis malis quam esse bonum bonae mali malum malis malis.
    Le 07 févr. 2013 à 14h18
    www.youtube.com...

    J'aime bien comprendre et cette vidéo a changé ma vie. Bon, elle a changé la tête de mes macarons surtout, mais comme je suis assez obsessionnelle parfois, un peu ma vie aussi.
    Le 07 févr. 2013 à 14h42
    Le 05 mars 2013 à 12h17
    j'avais entendu dire que les macarons "ça se mérite" mais au bout de la dixième tentative j'étais désespérée ... et puis j'ai trouver cette recette:
    www.cestmafournee.com...
    j'ai essayé et là surprise ... une tuerie !
    depuis mes macarons sont topissimes et tout le monde me dit qu'ils sont meilleurs que ceux de bien des pâtissiers
    Le 18 juil. 2013 à 20h28
    Bonjour à tous

    Je viens vous proposer ma recette de macarons
    Je ne les rate jamais ! Ils sont bien lisses, brillants, avec une belle collerette et ......très bons ! (c'est du moins ce que tout le monde me dit)
    Si vous allez sur mon blog, non seulement vous verrez des photos, mais vous aurez ma recette et mes trucs et astuces pour bien réussir vos macarons :
    many35.blogspot.fr...
    Le 18 juil. 2013 à 20h48
    J'en ai une super !! Je vais directos chez mon pâtissier....
    Malo esse malum malae mali malum bonis malis quam esse bonum bonae mali malum malis malis.
    Le 25 août 2013 à 17h44
    Moi j'ai essayé pour la première fois les macarons, il y'à 2 semaines...
    Superbe résultat mais le problème est qu'ils sont devenus tout mous à cause de ma garniture je pense
    Du coup, j'ose plus trop recommencer, de peur d'avoir à nouveaux des loupés
    PS.: Je précise que pour garniture, j'ai mixer des pêches et je les ai mises comme ça dedans et je pense qu'il y'à dû y avoir de l'eau.
    Le 25 août 2013 à 18h24
    bonjour Lyly , je pense que l ideal pour fourrer des macarons c est soit une ganache soit une confiture de fruits bien epaisse
    bravo pour cette reussite , je viens d en faire une fournée pas trop mal mais c est tellement aleatoire , la prochaine risque d etre completement loupée ....j ai bien du mal à reussir à chaque fois !
    j ai decidé d etre heureuse parce que c est bon pour la santé (emprunté à Voltaire )
    Le 29 août 2013 à 11h08
    @blanblandinette moi aussi, trop compliqué pour mes soucis de mémoire, quoique sinon vous pouvez m'en envoyer pas de soucis

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