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  • Agneau de 7 heures

    Type de plat : plat
    Ingrédient principal : agneau
    Temps total : 22 min
    Temps de préparation : 20 min

    Temps de cuisson : 2 min

    Ingrédients

    Pour 5 personnes
    Agneau de 7 heures
    • > 1 gigot
    • > 300 g d' oignons
    • > 250 g de carottes
    • > 1 branche de thym
    • > 2 feuilles de laurier
    • > 400 g de tomates
    • > bouquet de persil
    • > 30 cl de vin blanc sec
    • > 2 litres consommé de cube de bouillon boeuf
    • > 1 pied de veau
    • > 100 g de céleri branche

    Recette

    Emincer les oignons et les couper en rondelles.
    Tailler les carottes en rondelles épaisses.
    Tailler grossièrement la branche de céleri.
    Dans une mousseline, mettre le thym, laurier, cèleri, persil,5 grains de coriandre et une cuillère à café rase de grains de poivre (5 baies mélangées).
    Dans une large sauteuse, afin qu'il n'y ait pas d'accumulation de vapeur d'eau, faire dorer le gigot sur toutes ses faces de manière à ce qu'une pellicule croustillante se forme.
    Le sortir de la poêle et, s'il est bien formé et ficelé, le réserver tel quel ou l'envelopper dans un torchon propre, le ficeler et le réserver.
    Dans une cocotte (celle qui ira au four si elle supporte un feu direct vif, sinon dans une autre cocotte), assurer un départ de graisse avec un peu d'huile.
    Disposer les parures et les os et faire suer à feu moyen quelques minutes.
    Ajouter dans la cocotte la matière grasse qui a servi à marquer le gigot ainsi que la
    garniture aromatique. Faire suer et prendre couleur.
    Ajouter le vin blanc.
    Avec une spatule en bois, remuer en détachant bien les sucs attachés au fond, mettre dans le jus un peu de pied de veau pour le rendre plus onctueux et brillant.
    Mettre dans la mousseline les légumes marqués de la garniture aromatique ainsi que les parures, les tomates concassées et les têtes d'ail écrasées.
    Laisser les os dans la cocotte et y mettre la mousseline fermée dans le fond.
    Ajouter le liquide de mouillement (le bouillon) et porter à ébullition.
    Retirer du feu. Plonger le gigot dans son torchon avec la mousseline dessous.
    Mettre à four doux (100°) durant 5 à 7 heures.
    Retirer avec précaution le gigot.
    Retirer la mousseline et la tordre (bien la presser) au-dessus du bouillon.
    Passer le bouillon dans une casserole au chinois et faire réduire.
    Passer les oreilles de cochon quelques minutes à l'eau bouillante, faire cuire les pommes de terre juliette dans l'eau et laisser au chaud pour le dressage.
    Les présenter sur un pic et maintenir au chaud avec l'agneau.


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