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  • Filet de bar en crumble de chorizo sur sa tuile croquante et petits légumes glacés

    Philippe
    Recette de
    Type de plat : plat
    Ingrédient principal : bar
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    Temps total :
    Temps de préparation : 50 min
    Temps de cuisson : 25 min
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    Ingrédients

    Pour 5 personnes
    Filet de bar en crumble de chorizo sur sa tuile croquante et petits légumes glacés
    • > 5 petits filets de bar
      • Pour le crumble
    • > 50 g de chorizo
    • > 35 g de beurre mou
    • > 150 g de beurre
    • > 20 g de parmesan
    • > 20 g de chapelure
      • Pour le coulis de poivron
    • > 2 poivrons rouges
    • > 20 cl de fond de volaille
    • > 7 cl d' huile d'olive
    • > piment d'Espelette
      • Pour la tuile
    • > 5 feuilles de brick
    • > blanc d'oeuf
    • > curcuma
    • > 5 cèpes
    • > carotte
    • > 10 oignons grelots

    Recette

    Crumble : Mettre tous les ingrédients dans le blender et broyer tout en conservant un aspect granuleux. Cuire le bar pendant 2 mn, retourner et cuire de nouveau 1 mn; recouvrir de crumble et enfourner à180° quelques minutes afin de colorer toute la surface.
    Coulis de poivron rouge : Eplucher les poivrons avec le rasoir à légumes. Epépiner puis couper en lanières. Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les poivrons et verser dans le blender. Ajouter le piment d'Espelette et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et monter légèrement à l'huile d'olive.
    Tuiles : couper 20 rectangles dans les feuilles de briques, coller les rectangles 4 par 4 a l'aide de blanc d'œuf et en les saupoudrant d'un peu de curcuma. Cuire les rectangles au four pendant environ 10 min à 180 ° entre 2 plaques.
    Légumes : cuire les cèpes à la poêle avec un peu de sel puis avec un peu de beurre.
    Couper les carottes en tronçons d'environ 6 cm et les « tourner » sans conserver le centre de la carotte
    Glacées les oignons et les carottes séparément dans une casserole avec un peu de sel de pincées de sucre et en couvrant d'eau


    Dressage :
    Déposer un peu de coulis de poivron dans l'assiette. Déposer dessus mais légèrement décaler le filet de bar en crumble. Adosser la tuile rectangulaire au filet de bar (pour former la planche du panier de basket). Derrière la tuile disposer les cèpes pour faire tenir la tuile puis disposer joliment les carottes et oignons glacés.

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