Présenté par
  • Choucroute de la mer

    Alexandre
    Recette de
    Type de plat : plat
    Ingrédient principal : choucroute
    Temps total :
    Temps de préparation : 1 h 30

    Temps de cuisson : 3 h

    Ingrédients

    Pour 5 personnes
    Choucroute de la mer
    • > 1 kg de choucroute crue
    • > 300 g de filets de saumon
    • > 300 g de filets de julienne ou autre poisson blanc
    • > 2 filets de haddock ou autre poisson fumé
    • > 1 gousse d' ail
    • > 1 litre de moule d'Espagne
    • > 300 g de crevettes roses
    • > 18 langoustines
    • > 1/2 litre de riesling
    • > 250 g de beurre doux
    • > 25 cl de crème fraîche liquide
    • > 18 pommes de terre rattes moyennes
    • > 1/2 litre de lait
    • > échalote
    • > thym
    • > laurier
    • > sel
    • > poivre du moulin
    • > huile d'olive
    • > ciboulette
    • Pour la choucroute
    • > 1,5 kg de choucroute
    • > 10 baies de genièvres
    • > 1 oignon
    • > 1 branche de thym
    • > 1 feuille de laurier
    • > ½ litre de riesling

    Recette

    Tronçonner les poissons. Laver, nettoyer les moules, les cuire à la marinière avec du thym, du laurier, 1 verre de vin blanc. Décortiquer les moules et en garder 12 pour le décor. Conserver le jus de cuisson des moules pour la sauce.
    Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur, réserver au chaud sans les dessécher.
    Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire 20 minutes environ à l'anglaise (départ eau froide), réserver au chaud. Dans une casserole, pocher doucement le haddock dans le lait pendant 10 minutes environ, réserver au chaud. Dans une poêle, chauffer noisette un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide, juste colorer le saumon et le poisson blanc.
    Mettre au four à 220° pendant 5 minutes pour finir de cuire. Dans une casserole, faire fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées. Mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire de 1/3, crémer, réduire encore un peu, puis monter au beurre en fouettant vivement pour faire mousser la sauce. Rectifier l'assaisonnement, réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre.
    Réchauffer la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposer autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre. Verser une partie de la sauce et présenter le reste en saucière, décorer avec les langoustines et moules en coquille.

    Préparation choucroute:
    Rincer correctement la choucroute, la mettre dans un faitout avec ½ litre de riesling et compléter avec de l'eau. Mettre 10 baies de genièvre avec un oignon. Ajouter 1 feuille de laurier avec une branche de thym. Cuire au moins 2 heures. Poivrer, goûter à mi-cuisson.


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