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Tempura de crevettes et saint jacques, ravioles aux truffes, épinards poêlés
Recette de ÉvelyneTemps total :Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 45 minLa note des internautes :Ingrédients
Pour 5 personnes
- > 15 gambas crues
- > 10 noix de saint jacques
- > 120 g de ravioles du Royan
- > 5 cl de crème fraîche
- > 1 blanc d'oeuf
- > chapelure
- > 10 cl de vin blanc
- > 5 cl de cognac
- > 1 l de bouillon de poule
- > 1 petite de truffe noire
- > 150 g de épinards frais
- > 1 oignon
- > 1 gousse d'ail
- > 1 pointe de piment d'Espelette
- > une noix de beurre
- > sel
- > poivre
- > laurier
- > 1 càs d' huile d'olive
- > 10 cl d' huile tournesol
Recette
Equeuter les épinards, trier et émincer l'oignon et l'ail. Décortiquer les gambas.
Faire dorer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les carapaces et les têtes des gambas et laisser prendre couleur. Flamber au cognac puis ajouter le vin blanc et 10cl d'eau. Saler et poivrer, ajouter le piment et laisser réduire pour obtenir environ 10 cl de fumet. Passer au chinois et réserver.
Paner les gambas et les saints jacques en les trempant dans le blanc d'œuf battu puis la chapelure et réserver.
Réaliser le bouillon de poule (1 L d'eau et un cube.)
Réaliser un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine puis ajouter 20 cl de bouillon de poule. Cuire quelques minutes puis ajouter la crème et réserver.
Faire frire les gambas et les saint jacques panées, les égoutter sur un papier absorbant et réserver au chaud.
Cuire les ravioles dans le bouillon de poule environ 3 mn (elles doivent remonter en surface).
Réchauffer les sauces et poêler les épinards.
Dressage :
Sur une assiette blanche, poser les gambas et les saint jacques en alternance et souligner d'un cordon de fumet. Déposer les ravioles dans un ramequin, les couvrir de la sauce poulette et râper la truffe dessus. Décorer de quelques feuilles d'épinards poêlés.
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