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  • Tournedos sauce foie gras et sa purée de pommes de terre aux cèpes

    Andrée
    Recette de
    Type de plat : plat
    Ingrédient principal : filet

    Ingrédients

    Pour 5 personnes
    Tournedos sauce foie gras et sa purée de pommes de terre aux cèpes
    • > 5 filets de boeuf façon tournedos
    • Pour la purée de pomme de terre
    • > 1 kg de pommes de terre (variété Amandine)
    • > 150 g de cèpes
    • > 20 cl de crème fraîche
    • > 10 cl de lait
    • > 20 g de beurre
    • > 2 cuillères à soupe d' huile de truffe
    • > brin de persil
    • > sel
    • > poivre
    • Pour la sauce foie gras
    • > 20 cl de crème liquide
    • > 150 g de foie gras de canard
    • > 1 cuillère à soupe de cognac
    • > 1 cuillère à soupe de fond de veau
    • > 15 g de beurre
    • > sel
    • > poivre

    Recette

    Pour la purée de pommes de terre :
    Etape 1 : Eplucher, laver et couper en rondelles les pommes de terre.
    Etape 2 : Les faire cuire 30minutes. Arroser avec un filet d'huile de truffe et réserver.
    Etape 3 : Essuyer les cèpes et les couper en morceaux.
    Etape 4 : Mettre la crème, le lait et le beurre dans une casserole avec les cèpes.
    Etape 5 : Faire chauffer pendant 15minutes jusqu'à épaississement. Ajouter du sel et du poivre, mixer et réserver.
    Etape 6 : Ecraser les pommes de terre et ajouter le mélange de sauce aux cèpes. Réserver le tout.

    Pour les tournedos :
    Etape 1 : Saisir les tournedos selon le degré de cuisson (environ 2 minutes de chaque côté sur de la matière grasse)

    Pour la sauce au foie gras :
    Etape 1 : Faire frémir la crème
    Etape 2 : Ajouter le foie gras en morceaux et faire fondre.
    Etape 3 : Ajouter le fond de veau puis le cognac et faire réduire hors du feu.
    Etape 4 : Ajouter le beurre, le sel et poivre. Rectifier l'assaisonnement.

    Dressage :
    Installer les tournedos dans une assiette. Verser la sauce au foie gras dessus ou laisser la sauce dans un petit récipient à côté. Verser la purée aux cèpes dans des petites cocotes et décorer avec du persil.


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