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  • Filet de lotte bardé de poitrine fumée rôtie au four, salicorne poêlée, sauce balsamique et gousses d'ail

    Type de plat : plat
    Ingrédient principal : lotte
    Temps total : 1 h 4
    Temps de préparation : 45 min

    Temps de cuisson : 20 min

    Ingrédients

    Pour 5 personnes
    Filet de lotte bardé de poitrine fumée rôtie au four, salicorne poêlée, sauce balsamique et gousses d'ail
    • > 600 g de filets de lotte
    • > 200 g de poitrine fumée
    • > 2 échalotes
    • > 8 gousses d'ail
    • > 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
    • > 20 cl de fond de veau
    • > 15 cl de crème
    • > 50 g de beurre
    • > 800 g de salicorne
    • > huile d'olive
    • > sel
    • > poivre

    Recette

    Assaisonner les filets de lotte et les découper en tronçon individuels. Enrouler avec de fines tranches de poitrine fumée.
    Graisser un plat allant au four et y déposer les morceaux de lotte.
    Ajouter les gousses d'ail non épluchées.
    Cuire au four pendant 20 minutes à 200°.

    Pendant la cuisson, laver la salicorne et la blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante.
    Eplucher et ciseler les échalotes.
    Après la cuisson de la lotte, réserver les morceaux au chaud dans du papier d'aluminium ainsi que les gousses d'ail.
    Oter l'excédent de graisse contenu dans le plat de cuisson et faire suer les échalotes.
    Déglacer avec le vinaigre balsamique.
    Faire réduire, mouiller avec le fond de veau puis faire réduire quelques minutes seulement.
    Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
    Arrêter la cuisson et filtrer, puis à feu très doux, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement, sans ébullition.

    Faire revenir la salicorne quelques minutes dans une poêle avec du beurre.
    Dresser sur un plat ou une assiette un dôme de salicorne, surmonté du filet de lotte.
    Déposer les gousses d'ail autour et verser un trait de sauce autour de la présentation.


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