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Oeufs à la coque à la purée de truffes
Temps total : 1 h 30Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 30 minLa note des internautes :Ingrédients
Pour 5 personnes
- > 12 oeufs frais
- > 120 g de truffes noires du Périgord fraîches ou en conserve
- > 30 g demi-glace de de veau ou 30 g de béchamel
- > 40 g de crème fraîche
- > 120 g de beurre
- > 25 g de madère
- > 25 g de jus de truffes
- > 6 tranches de pain de campagne ou d'un bon pain de mie (maison)
- > sel
- > poivre
Recette
Préparation la veille (si l'on dispose de truffes fraîches) :
Vérifier que les oeufs n'ont pas de fêlures en les cognant très légèrement l'un contre l'autre, près de votre oreille.
Mettre les oeufs délicatement et les truffes fraîches dans une boîte hermétique pendant 24 heures au réfrigérateur.
Préparation à faire quelques heures à l'avance :
Faire cuire les truffes fraîches dans une petite casserole à couvert avec un peu d'eau salée pendant 10 minutes; récupérer le jus de truffes. Cette étape ne s'applique qu'aux truffes en conserve
Préparation de la Purée de Truffes :
Passer les truffes au mixer ou au petit robot cutter afin d'en obtenir une purée très fine.
Dans une petite casserole, faire réduire le Madère et le jus de truffes à sec; ajouter la demi-glace ou la béchamel et laisser cuire quelques instants en remuant avec une spatule en bois. Réserver à température ambiante.
Sortir les oeufs du réfrigérateur, les réserver dans la cuisine afin qu'ils prennent la température ambiante.
Finition au moment du service :
Mettre à bouillir une casserole d'eau salée.
Faire dorer les tranches de pain dans une poêle avec du beurre; les découper en mouillettes de la grosseur d'un doigt; les réserver dans la poêle encore chaude. Incorporer la crème fraîche dans la purée de truffes; laisser chauffer à feu doux pendant 4 à 5 minutes.
Incorporer 60 g de beurre coupé en petits cubes en remuant vivement sur feu très doux. Vérifier l'assaisonnement, sel et poivre du moulin. Garder au chaud.
Cuire les oeufs dans l'eau à ébullition pendant 3 minutes 30; retirer le haut de la coquille avec un coupe oeuf puis, à l'aide d'une cuillère à café, retirer le peu de blanc qui n'est pas cuit.
Remplir la cavité de purée de truffes - Mettre le reste de la purée dans une cassolette ou dans les coquetiers chauds afin que chaque convive puisse alimenter de purée de truffes son oeuf au fur et à mesure de la dégustation.
Servir très vite avec les mouillettes de pain de mie ou de campagne dorées.
(source : recette découverte/dégustée chez Faugeron, rue de Longchamps, 75116 Paris)
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