Présenté par
  • Prise de Quart Tatin

    Jean-Christophe
    Recette de
    Type de plat : dessert
    Ingrédient principal : pomme
    Temps total :
    Temps de préparation : 1 h

    Temps de cuisson : 30 min

    Ingrédients

    Pour 5 personnes
    Prise de Quart Tatin
    • > 500 g de pommes
    • > beurre
    • > sucre
    • > citron
    • > vanille
    • > cannelle
    • > 250 g de sucre
    • > 250 g de beurre pommade
    • > 250 g de farine
    • > 3 oeufs entiers
    • > Une pincée de sel
    • > 50 g de sucre
    • > 150 g de crème liquide
    • > 25 g de glucose
    • > 25 g de beurre
    • > poudre à lever
    • > sucre glace

    Recette

    Laver, épluchez et couper les pommes en 8. Fondre le sucre et le beurre dans une poêle. Ajouter les pommes et faire caraméliser 15 jusqu'à obtenir des pommes bien molles et dorées. Ajouter le citron, la cannelle. Réserver.
    Préparer la pâte à Quatre-quarts. Tamiser ensemble la farine et la poudre à lever. Intégrer le beurre (que l'on a rendu bien mou préalablement) et les œufs (légèrement chauffé préalablement). Intégrer la poudre à lever. Bien remuer pour avoir une pâte bien lisse. Réserver.
    Intégrer les pommes caramélisées dans un cercle à tapisserie, puis recouvrir de pâte à quatre quart. Mettre au four à 170°C pendant 20' environ. Démouler avant refroidissement du caramel.
    Préparer un caramel. Faire fondre le glucose dans une poêle et rajouter le sucre petit à petit. Après avoir obtenu la couleur caramel, rajouter la crème liquide. Laisser cuire quelques minutes et rajouter le beurre salé hors du feu.
    Couper le reste des pommes en les tranchants finement. Les disposer sur un film de cuisson et les saupoudrer de sucre glace. Les faire sécher à 80°c.


    Dressage :
    Sur une ardoise, disposer le caramel en forme de bulles de tailles différentes. Poser le quatre-quarts caramel pommes tatin et y déposer deux chips de pommes comme des parasols.


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