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  • Blanquette de veau, carottes et légumes anciens rôtis et rizotto au parmesan

    Type de plat : plat
    Ingrédient principal : veau
    Thématique : Classiques français
    Temps total : 5 h 40
    Temps de préparation : 5 h

    Temps de cuisson : 40 min

    Ingrédients

    Pour 5 personnes
    Blanquette de veau, carottes et légumes anciens rôtis et rizotto au parmesan
      Pour 5 personnes
    • > 10 noix gros morceaux pâtissière de veau de lait
    • > 2 tranches de tendron de veau
    • > 2 oignons
    • > un clou de girofle
    • > laurier feuille
    • > piment séché d'Espelette
    • > une bouteille de vin blanc sec
    • > crème fraîche
    • > cuillerée de farine blanche
    • > plaquette de beurre
    • > citron jaune
    • > 3 carottes jaunes
    • > 3 carottes blanches
    • > 3 carottes noires
    • > 3 betteraves crues petites
    • > 3 panais
    • > 2 verres de riz rond italien
    • > 150 grammes de parmesan fraîchement râpé
    • > sel gros de Guérande
    • > poivre de Séchouan

    Recette

    Blanquette de veau :
    Dans un grand fait-tout, avec un fond d'huile d'olive très chaude, jeter vos morceaux de veau avec un oignon découpé en tranches et faire rissoler en retournant pendant 5 minutes jusqu'à coloration complète de tous les morceaux. Verser la bouteille de vin blanc en réservant un verre pour le rizotto. Rajouter le clou de girofle, la feuille de laurier. Saler, poivrer, déchirer un peu de piment d'Espelette.
    Laisser mijoter pendant 4 heures.
    Dans une petite casserole, faire fondre une grosse noix de beurre, une cuillerée de farine, tourner pour obtenir un roux, mouiller avec du bouillon de veau et faire réduire. Fixer avec quelques gouttes de citron. Réserver.

    Carottes et légumes anciens :
    Dans une casserole, mettre une grosse noix de beurre, puis les légumes épluchés à l'économe, entiers, faire revenir dans le beurre chaud. Saler, poivrer. Recouvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen en rajoutant de l'eau si nécessaire. Les légumes sont cuits quand vous pouvez les piquer (à peu près 20 minutes). Les couper en biseau pour la présentation.

    Rizotto :
    Dans un wok, faire revenir les 2 verres de riz avec un oignon tranché dans de l'huile d'olive chaude. Mouiller avec le verre de vin blanc restant. Saler, poivrer. Rallonger le bouillon de veau d'un litre d'eau et cuire le riz avec ce bouillon. Il est très important de respecter le temps de cuisson du riz. Goûter votre riz. Quand celui-ci est encore ferme, les retirer immédiatement du feu, même si le bouillon n'est pas totalement absorbé. Faire fondre une grosse noix de beurre en la remuant à la spatule, rajouter le parmesan et le faire fondre. Le temps que vous serviez vos invités, votre rizotto finira de cuire. Laisser votre rizotto dans un plat de présentation.
     
    Dresser 2 morceaux de veau par assiette avec de la sauce blanquette, et des légumes.


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