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  • Filet de veau de lait en pot au feu et sa sauce moutardée à l'ancienne

    Valéry
    Recette de
    Type de plat : plat
    Ingrédient principal : veau
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    Temps total :
    Temps de préparation : 30 min
    Temps de cuisson : 1 h 30
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    Ingrédients

    Pour 5 personnes
    Filet de veau de lait en pot au feu et sa sauce moutardée à l'ancienne
    • > 750 g de filets de veau de lait
    • > 8 ou 9 carottes
    • > 1 sachet de ratte du Touquet
    • > 1 oignon
    • > 2 à 3 clous de girofle
    • > 500 g de navets
    • > 100 à 200 g de choux de Bruxelles
    • > 1 céleri
    • > 1 bouquet de garni
    • > 1 ou 2 Os à moelle
    • > 1 ou 2 os de veau
    • > fleur de sel
    • > poivre du moulin
    • > 20 cl de crème liquide
    • > moutarde à l'ancienne

    Recette

    La veille : dans une cocotte, recouvrir d'eau froide les os à moelles, les os de veau, 1 ou 2 carottes épluchées et coupées en tronçons, l'oignon piqué avec 2 ou 3 clous de girofle, quelques verts de poireaux et 1 morceau de céleri préalablement épluché et coupé. Rajouter un bouquet garni. Saler et poivrer. Porter à ébullition puis laisser bouillir et écumer soigneusement. Laisser reposer au frais toute une nuit.
    Le lendemain : oter les os à moelle puis incorporer les légumes préalablement coupés en tronçons ou en rondelles puis laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ (vérifier la cuisson des légumes).
    Au bout de 60 minutes, rajouter l'os à moelle et terminer la cuisson. Pocher ensuite la viande durant 12 minutes et la réserver au chaud. Une fois la cuisson terminée, prélever un peu de brouillon et le filtrer au chinois puis crémer un peu et rajouter de la moutarde à l'ancienne. Rectifier l'assaisonnement.

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